Gestão de desperdícios em restaurantes empresariais: 14 dicas para evitar prejuízos
Segundo o ranking da FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação), de um total de 54 países, o Brasil é o décimo que mais desperdiça alimentos.
Conforme aponta um estudo realizado pelo Word Ressos Institute Brazil, os restaurantes contribuem significativamente para esse problema, sendo responsáveis por 15% das perdas. Por isso, ter gestão de desperdícios assertiva é fundamental.
Além de ser um grande problema socioambiental, o desperdício de alimentos também impacta negativamente na lucratividade. Para os restaurantes empresariais, que geralmente operam com margens de lucro reduzidas, reduzir ao máximo a perda de alimentos também é uma forma de evitar prejuízos.
A seguir, você poderá conhecer algumas dicas para desenvolver e implementar uma gestão de desperdícios eficaz em restaurantes empresariais. Confira!
1- Realize auditoria de resíduos
Sem conduzir uma auditoria de resíduos, não há como saber realmente quanto seu restaurante está jogando fora como resultado de suas operações atuais e quais são suas reduções de custo potenciais.
É importante que seja feito um levantamento de todas as perdas, considerando as etapas de armazenamento, preparação e sobras de bandeja.
Além disso, sua gestão de desperdícios deve considerar não apenas os alimentos, mas também insumos como guardanapos, papel toalha, detergente, etc. e recursos como água, energia elétrica, gás, etc.
Sinta-se à vontade para ajustar essas categorias de acordo com a realidade do seu restaurante.
Hoje, os restaurantes empresariais podem contar com o auxílio de ferramentas avançadas de gestão, as quais permitem medir e valorizar desperdícios de preparação do insumo e de bandeja de forma rápida e simples.
Depois de realizar a auditoria de resíduos, é hora de analisar os resultados. As categorias que apresentam maiores perdas (em volume e em valor), são as que precisam de mais atenção.
Por exemplo, se você descobrir que seus resíduos de carne geram grande impacto, isso é um indício de que você precisa rever seu processo de produção para identificar as causas. Nesse caso, pode ser um equívoco na previsão de consumo, receitas que não agradam ao paladar dos consumidores ou ainda uma indicação de que os seus fornecedores estão entregando produtos de baixa qualidade.
As percepções que você obterá de um suporte de auditoria de resíduos servirão para influenciar positivamente muitos aspectos das operações do seu restaurante corporativo, mostrando exatamente quais mudanças precisam ser feitas.
2- Mude seu cardápio sempre que necessário
Se você identificar itens do menu do seu restaurante que geralmente possuem mais sobras, considere reduzir o tamanho das porções desses ou avalie a possibilidade de substituí-los por opções similares e com melhor saída.
Desta forma, você não apenas reduz a quantidade de resíduos do restaurante, mas também os custos dos alimentos, aumentando automaticamente o lucro.
LEIA TAMBÉM: Refeições coletivas: Como melhorar o faturamento da sua empresa
3- Treine sua equipe para reduzir o desperdício de alimentos
Eduque os funcionários da frente e de trás sobre as maneiras de reduzir o desperdício de alimentos. Ensine-lhes táticas que podem ser facilmente implementadas em suas vidas diárias em seu restaurante.
É possível, por exemplo, ensinar a seus cozinheiros técnicas que ajudam a manter os alimentos frescos por mais tempo, bem como truques de cortes que permitem aproveitar a maior quantidade de produto de um corte de carne, frango, peixe, vegetais, etc.
Quanto mais um item alimentar você puder usar, menos desse item acabará como resíduo.
4- Adote o método FIFO (First In – First Out)
Para reduzir a quantidade de deterioração em seu restaurante, use o método Primeiro a Entrar / Primeiro a Sair (PEPS), também conhecido pela sua sigla em inglês, FIFO.
Em uma cozinha compatível com FIFO, o estoque será organizado e girado para que os itens mais antigos em sua cozinha sejam usados primeiro, reduzindo o desperdício de alimentos como resultado da deterioração ou perda de validade.
Mover o estoque antigo para a frente das prateleiras e colocar o novo estoque atrás dela garantirá que você não desperdice produtos bons e jogue fora alimentos não utilizados simplesmente por causa de sua ordem de consumo.
Porém, é importante ressaltar que nem todo produto que entra depois possui vida útil maior. Portanto, é sempre bom ficar atento à data de vencimento dos produtos, além da data de entrada em estoque. Nesse sentido, um sistema de gestão para restaurantes empresariais pode fazer toda a diferença.
5- Armazene os alimentos de maneira adequada
Certifique-se de que todos os alimentos são armazenados em um recipiente adequado e na temperatura ideal. Rotule todos os produtos perecíveis com a data em que foram recebidos, a data em que devem ser considerados vencidos e a quantidade de porções dentro de cada embalagem.
Produtos que não são usados em sua integralidade durante o dia devem ter suas embalagens vedadas adequadamente, bem como receber a anotação de quando foi aberto e até que data pode ser utilizado.
Nunca é demais enfatizar que as geladeiras e freezers sempre precisam estar na temperatura adequada para que os alimentos permaneçam seguros para comer.
Com o armazenamento adequado dos alimentos você estende o tempo de uso. Para isso, você deve adotar práticas que incluem a limpeza de frutas e vegetais, a conservação em recipientes e em locais adequados.
6- Faça compras com sabedoria
Uma gestão de desperdícios eficaz deve revisitar todos os processos para identificar pontos de melhoria que ajudem a evitar prejuízos. Analisar a estratégia de compras, nesse sentido, é uma etapa fundamental.
Se algum dos ingredientes que você usa para preparar as refeições muitas vezes vai para o lixo por não poder gastá-lo antes do fim de seu prazo de validade, considere a compra desses ingredientes em embalagens menores.
É importante considerar que, muitas vezes, a compra por atacado pode parecer mais vantajosa financeiramente. No entanto, se uma parcela de seus produtos está indo para o lixo, você está jogando dinheiro fora.
Portanto, certifique-se de comprar apenas os ingredientes que você sabe que sua empresa usará. Pode ser tentador “estocar” ou comprar a granel se o seu fornecedor tiver um bom preço, mas isso pode deixar você com mais comida do que precisa, o que, inevitavelmente, resultará em prejuízo.
LEIA TAMBÉM: Gestão de cozinhas de refeições coletivas: como acertar nas cotações de fornecedores
7- Conscientize seus clientes
Conscientizar os clientes também é uma etapa crucial para uma gestão de desperdícios eficaz.
Você pode realizar campanhas destacando os malefícios do desperdício de alimentos e como cada um pode colaborar para evitar práticas como deixar restos em bandejas.
Alguns restaurantes empresariais chegam até mesmo a cobrar taxas de desperdício, visando a inibir tal prática por parte dos clientes.
8- Padronize suas receitas
“Errar a mão” em uma receita pode custar caro para os restaurantes empresariais. Isso pode fazer com que produtos sejam descartados já no processo de produção ou pelos consumidores.
Uma quantidade errada de tempero, por exemplo, pode fazer com que os clientes consumam menos do que o esperado, o que gera desperdícios.
Os restaurantes empresariais devem considerar que suas equipes de cozinha podem mudar com frequência, no entanto, o padrão das receitas deve ser mantido.
Por isso, para uma gestão de desperdícios eficaz, é importante garantir que todos os pratos do cardápio possuam documentação das quantidades, do modo de preparo e também das substituições que podem ser feitas. Assim, qualquer profissional capacitado pode reproduzir as receitas com o mesmo padrão de qualidade.
Os melhores sistemas de gestão para restaurantes empresariais contam com recursos para compilação de receitas, permitindo a padronização.
LEIA TAMBÉM: 7 dicas para planejar o cardápio no Restaurante corporativo
9- Tenha visibilidade do seu estoque
Para ter uma boa gestão de desperdícios, você deve sempre saber exatamente quais alimentos você tem em estoque.
Isso significa manter uma lista detalhada dos alimentos em todas as áreas de armazenamento, incluindo os prazos de validade. Isso evita compras desnecessárias e também que os alimentos sejam esquecidos e desperdiçados.
Um sistema de gestão para restaurantes empresariais pode ajudá-lo nesse quesito, ao permitir consultas rápidas e emissão de relatório com todos os produtos que você possui em seu armazém.
Vale lembrar que é muito importante que os dados do sistema reflitam exatamente as quantidades de seu estoque físico. Portanto, realizar processos de inventário frequentemente é fundamental.
10- Inspecione todas as entregas em relação às especificações do pedido
Quando as compras chegam ao seu restaurante, é importante que você aceite apenas os itens que encomendou para evitar excessos e consequentes desperdícios.
Bons sistemas de gestão para restaurantes empresariais contam com recursos para que você possa fazer a conferência rápida entre os pedidos de compra e os produtos que estão sendo entregues.
Você também deve rejeitar qualquer coisa com deterioração ou dano visível, ou qualquer produto que seja entregue na temperatura de armazenamento incorreta, pois esses alimentos podem estragar rapidamente.
11- Antecipe a demanda com cuidado
Pense cuidadosamente sobre a quantidade de comida que seu restaurante precisa preparar com antecedência. Embora o cozimento em lote possa economizar tempo, pode ser um desperdício de dinheiro e comida.
Sistemas de gestão podem oferecer informações históricas sobre as saídas para que você possa planejar sua demanda com assertividade.
12- Incorpore as sobras e use os alimentos de forma eficiente
Tente não ser tão rápido em jogar fora os restos de comida, pois você poderá fazer uso em outro lugar.
Por exemplo, cascas de vegetais e ossos de animais podem ser usados para fazer caldos e sopas, enquanto o pão do dia anterior pode ser transformado em croutons ou ser triturado e utilizado como substituto da farinha de rosca.
13- Invista em equipamentos de boa qualidade
Como a fase de preparação dos alimentos é a mais sujeita ao desperdício, é uma ótima ideia investir em equipamentos de cozinha de boa qualidade.
Pequenos detalhes, como o uso de uma faca adequada para descascar, são muito úteis para garantir que tudo seja preparado como deve ser. Pequenos benefícios como este irão se somar e melhorar a gestão de desperdícios do seu restaurante a longo prazo.
14- Elabore um plano de gestão de desperdícios
Pense nas metas de resíduos que você tem para o seu restaurante e como gostaria de melhorá-las.
Pode ser mais fácil fazer um plano de ação para o que você deseja alcançar quando você tem um objetivo específico.
Além disso, ter um plano de metas ajuda a motivar as equipes a seguir todas as orientações para evitar desperdícios, visto que eles podem visualizar os resultados já alcançados.
Como a NL Informática pode ajudar na gestão de desperdícios?
A gestão de desperdícios envolve um gerenciamento eficaz de diversas operações, como compras, controle de estoque, recebimentos de produtos, etc.
Também implica na medição e valorização dos desperdícios para identificar e atacar as principais causas de desperdícios.
Nesse sentido, a solução NLGESTÃO para restaurantes de refeições coletivas, desenvolvida pela NL Informática, oferece os recursos que você precisa para reduzir as perdas e evitar prejuízos.
O NLGESTÃO conta com recursos de controle de desperdícios, análises de divergências entre nota fiscal de entrada e pedidos de compra, receituário unificado, dentre muitos outros que contribuem para uma gestão eficaz de restaurantes empresariais.
Você ainda conta uma série de relatórios que lhe permite avaliar a sua operação de maneira assertiva, definir o volume de compras adequado e projetar a demanda com maior assertividade. Entre em contato com os especialistas da NL informática agora mesmo e conheça os recursos e vantagens do NLGESTÃO para restaurantes empresariais!
