Por trás da cozinha: gestão é o segredo de qualquer bom restaurante

Por trás da cozinha: gestão é o segredo de qualquer bom restaurante

Abrir um restaurante pode parecer uma boa ideia para quem quer estabelecer um negócio. É um setor que emprega mais de seis milhões de pessoas no país e atualmente está na mira de muitos empreendedores. Nos últimos dez anos, o segmento de foodservice mostrou sinais positivos, com crescimento acima do PIB nacional. Entretanto, além do charme envolvido, administrar um restaurante apresenta inúmeros desafios: para satisfazer e fidelizar o cliente não basta apenas um bom prato. A experiência positiva do consumidor engloba a recepção, o ambiente, o atendimento, a limpeza e outras variáveis que devem ser bem gerenciadas.

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, 35% deles fecham as portas com menos de um ano de funcionamento. Dados do Sebrae apontam que três em cada dez bares fecham a cada ano somente em São Paulo.  Isso sem falar na necessidade de capital para investir, na legislação a observar, nas obrigações tributárias a serem cumpridas, no trato com fornecedores, na manutenção de um estoque adequado e mais.

Embora também seja muito importante definir o público do seu negócio, planejar o design do lugar, pensar num cardápio atraente e tipo de menu e serviço, de nada adianta planejar e cuidar de tudo isso se lá atrás não houver processos adequados e bem definidos e pessoas muito bem treinadas para gerenciar e realizar todas estas operações, o que chamamos de Back Office, ou retaguarda.

Para ter a cozinha ágil e o menu criativo, o bom atendimento e a limpeza adequada, há uma equipe se esforçando diariamente: são os garçons, os cozinheiros, os fornecedores, o caixa, todos trabalhando para atender os pedidos e deixar os clientes satisfeitos. E por trás deles, um bom gerente. Porque uma boa gestão é o que define os rumos de um negócio: gerenciamento de estoque, a manutenção de um bom fluxo de caixa, o cuidado com os prazos, os fornecedores. Há que se juntar e analisar diversos dados, que vêm de fontes diferentes. E eles precisam ser integrados, ou você terá (mais) um grande problema para lidar.

Não adianta ter uma cozinha com os equipamentos mais modernos se o seu Back Office trabalha com ferramentas arcaicas, sem planejamento e sem treinamento, com rotinas ultrapassadas que só geram desgaste. É, portanto, necessário investir em processos simples, mas que sejam adequados à operação do seu negócio – conversar com a equipe, observar seus procedimentos. Com as pessoas treinadas e dedicadas, é possível ajustar os processos.

Portanto, um bom sistema de gestão é fundamental para o desempenho positivo do negócio. Investir tempo na análise das informações obtidas através dele e poder contar com um sistema de retaguarda eficiente e eficaz pode significar a diferença entre o sucesso e o fracasso.  Pense nisso.